ผัก และผลไม้มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายของเรายิ่งนัก ไม่ว่าจะเป็นไฟเบอร์หรือเส้นใยอาหารที่ช่วยในการย่อยและระบบขับถ่าย ยิ่ง ไปกว่านั้นสีสันของผักและผลไม้ต่าง ๆ ยังมีประโยชน์ อย่างที่เราคาดไม่ถึงอีกด้วย ซึ่งหลายคนอาจจะสงสัยว่าสีของผักและผลไม้จะ ไปมีประโยชน์ได้อย่างไรกัน? ในความเป็นจริงแล้วสีสันสวยงามในพืชผักและผลไม้ ไม่ว่าจะเป็นสีแดงสดใสในมะเขือเทศ สีเหลือง เปล่งปลั่งในมะม่วงสุก สีส้มเข้มข้นในแครอท หรือแม้แต่ผักต่าง ๆ ที่มีสีเขียวสด นอกจากจะช่วยให้เรามีความรู้สึกว่าอาหารนั้น มีหน้า ตาน่ารับประทานและมีรส ชาติเอร็ดอร่อยแล้ว สีสันที่ว่านี้ยังมีคุณประโยชน์และมีบทบาทมากพอ ๆ กับวิตามินเลยทีเดียว

สาร สีแต่ละชนิดให้คุณประโยชน์อย่างไรกับร่างกายของเรา มีผู้สนใจทางเคมีวิทยาของพืชที่ชื่อว่า มาร์ ฟาร์กัวสัน ได้ทำการแยกไว้อย่างคร่าว ๆ พอให้เข้าใจได้ง่ายดังนี้ค่ะ

1. สารสีส้ม -เหลืองได้แก่ เบต้าแคโรทีน (Betacarotene) ซึ่งเป็นเม็ดสีเหลืองส้มที่มีมากในแครอทและมะละกอ แคโรทีนเป็นสารที่มีศักยภาพสูงในการต่อต้านอนุมูลอิสระอันเป็นตัวก่อมะเร็ง และแคโรทีนยังสามารถทำลายเซลล์มะเร็ง โดยผลจากการทดลองกับหนูพบว่าแคโรทีนทำให้ขนาดก้อนมะเร็งลดลงได้ถึง 7 เท่าทีเดียว แถมยังสามารถลดการขยายตัวของก้อนมะเร็งในปอดและกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ใน การต้านมะเร็ง นอกจากนี้ เบตาแคโรทีนที่อยู่ในแครอทและมะละกอยังช่วยให้ผิวพรรณของเรามี สีเหลืองสวยงามได้ อีกด้วย และหากใครรับประทานมะละกอห่ามมาก ๆ นาน 2 ปี จะช่วยเปลี่ยนสีผิวหน้าที่เป็นฝ้าให้หายได้โดยไม่ต้องพึ่งครีมแก้ฝ้าเลย กรณีของข้าวโพด จะมีสารลูทีน ซึ่งเป็น เเคโรทีนอยสีเหลือง จะช่วยป้องกันความเสื่อมของจุดสี หรือแสงสีของเรตินาดวงตา ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้คนแก่มองไม่เห็น

**

เนื่องจาก สารเบต้าแคโรทีน คือ สารต้านอนุมูลอิสระ (Anti-Oxidant) ที่เมื่อร่างกายได้รับมากกว่าความต้องการ จะหันไปทำหน้าที่ในทางตรงกับข้าม โดยกลายตัวเป็น "Pro-Oxidant" ซึ่งเป็นสารที่ส่งเสริม "การเกิด" อนุมูลอิสระ ด้วยเหตุผลเชิงชีวะเคมี

ด้วยเหตุนี้ การบริโภคเบต้าแคโรทีนในรูปแบบของอาหารเสริมที่มากเกินไป อาจเป็นการเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง ขณะที่การรับประทานอาหาร เช่น มะละกอสุก ฟักทอง ตำลึง โอกาสที่ร่างกายจะได้รับสารนี้มากเกินไปจะเป็นไปได้ยาก เพราะเราจะอิ่มก่อนได้รับปริมาณมากเกินไป โดยมีกระเพาะเป็นผู้กำหนด

2. สารสีแดง ไลโคพีน (Lycopene) เป็นตัวการทำให้เกิดมะเขือเทศและแตงโมมีสีแดงสดใส แต่ก็ยังมีสาร เบต้าไซซิน (Betacycin) ที่ให้สีแดงในลูกทับทิม บีทรูท และแคนเบอร์รี่เช่นกัน โดยทั้งไลโคพีนและเบต้าไซซินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ซึ่งจะช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งหลายชนิดเช่นกัน โดยเฉพาะไลโคพีนมีฤทธิ์ต้านมะเร็งมากกว่าเบต้าแคโรทีนถึง 2 เท่าทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นมะเร็งต่อมลูกหมาก หรือมะเร็งปอด เป็นต้น และผลจากการศึกษาวิจัยของมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด สหรัฐอเมริกา พบว่าผู้ที่รับประทานอาหารใส่มะเขือเทศ ไม่ว่าจะเป็นซอสมะเขือเทศ หรือน้ำมะเขือเทศในหนึ่งอาทิตย์ไม่ต่ำกว่า 10 มื้อ จะแคล้วคลาดจากมะเร็งต่อมลูกหมากได้เกือบครึ่ง (*สนใจอ่านบทความเกี่ยวกับไลโคพีนอย่างละเอียดกว่านี้ไป ที่ http://pcog.pharmacy.psu.ac.th/thi/article8-51.asp)

3. สารสีเขียว ได้แก่ คลอโรฟีลล์ (Chlorophyll) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้พืชผักต่าง ๆ มีสีเขียว ยิ่งผักที่มีสีเขียว เข้มมากก็ยิ่งมีคลอโรฟีลล์มาก เช่น ตำลึง คะน้า บร็อกโคลี่ ชะพลู ใบบัวบก เป็นต้น โดยสารคลอโรฟีลล์ที่ว่านี้มีคุณค่าอย่างมาก

ประโยชน์ คือ ช่วยในการชำระล้าง ขจัดสารพิษ และสิ่งสกปรกออกจากร่างกาย / รักษาสมดุล/ บำรุงรักษา คือเพิ่มปริมาณออกซิเจนและเม็ดเลือดแดง ช่วยเสริมบำรุงสุขภาพได้ดีขึ้น

3.1.ระบบเลือด บำรุงเลือด ล้างพิษ ทำลายอนุมูลอิสระ ในเม็ดเลือด แก้โรคโลหิตจาง และลดความดันโลหิตสูง แต่ไม่มีอันตรายกับผู้ที่มีความดันเลือด ปกติ

3.2 .ระบบทางเดินอาหาร คลอโรฟิลล์ล้างพิษโดยตรงในกระเพาะอาหาร ลำไส้เล็ก สมานแผลในกระเพาะอาการกระตุ้นเนื้อเยื่อให้ฟื้นตัว

3.3.บำรุงปาก ฟัน ระงับกลิ่นปาก โดยเฉพาะผู้ที่มีอาการโรค เหงือก อักเสบ

3.4 . รักษาแผลต่าง ๆ คลอโรฟิลล์ทำหน้าที่ ฟื้นฟู เนื้อเยื่อ ของแผลทุกชนิดทั้งภายในและภายนอกร่างกาย ทั้งแผลเรื้อรัง แผลเป็นหนอง แผลไฟไหม้ น้ำร้อนลวก แผลหายช้าหรือหายยากเช่นโรคเบาหวาน

3.5. ระงับกลิ่น กลิ่นเหม็นจากแผลเรื้อรัง หรือโรคแผลในช่องปาก จะหมดไปทันทีที่แผลสัมผัสกับคลอโรฟิลล์บริสุทธิ์ กลิ่นอุจจาระที่รุนแรง การผายลม หรือกลิ่นตัวที่มีกลิ่นแรงมาก การดื่มคลอโรฟิลล์จะแก้ไขปัญหาเหล่านี้ได้•

3.6. ควบคุมสมดุลของแคลเซียม ใครที่บริโภคเนื้อมากเกินไป จะขาดความสมดุลของธาตุแคลเซียม จะทำให้ป่วยเป็นโรคหลายชนิด ตั้งแต่โรคกระดูกผุ โรคหัวใจ โรคกล้ามเนื้อ โรคผิวหนัง โรคเลือดไม่แข็งตัวเมื่อมีบาดแผล ประจำเดือนผิดปกติ คลอโรฟิลล์จะช่วยควบคุมสมดุลของแคลเซียมในร่างกายได้ดี•

3.7. ช่วยป้องกันโรคภูมิแพ้ เกิดจากการที่อากาศและอาหารเป็นพิษ โดยการสะสมติดต่อกันเป็นระยะ เวลานาน ทุกวันนี้จึงเจ็บป่วยกันบ่อยด้วยโรคหวัด น้ำมูกไหล เจ็บคอ ช่องหูอักเสบ ท้องเสีย ท้องผูกบ่อย ฯลฯ

4. สารสีม่วง พืชสีม่วงมีสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ที่ให้สีม่วงในดอกอัญชัน กะหล่ำม่วง ชมพู่ มะเหมี่ยว มะเขือม่วง แบล็กเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าสารตัวนี้ช่วยลบล้างสารก่อมะเร็ง แถมสารแอนโทไซยานินยังออกฤทธิ์ในการขยายเส้นเลือด ช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ และอัมพาตได้อีกด้วย

5 . ผักสีขาว ที่ว่าก็ได้แก่ ดอกกะหล่ำ กระเทียม ขิง ข่า ขึ้นฉ่าย เห็ดเข็มทอง

สีชา และสีน้ำตาลเกิดจากสารให้สีในกลุ่มของ ฟลาโวนอยด์ (flavonoid) เช่น แอนโธซานติน (เหลืองนวล) แทนนิน (ไม่มีสี)

ซึ่งฟลาโวนอยด์มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระซึ่งสารต้านอนุมูลอิสระ อาจถือได้ว่าเป็นต้นตอของปัญหาที่เลวร้ายทั้งหลายภายในร่างกายคน เรา ไม่ว่าโรคหัวใจ ความแก่ความเสื่อมของอวัยวะต่าง ๆ และโรคมะเร็งนอกจากนี้ผักในกลุ่มดังกล่าวยังมีสารประกอบหลายชนิดที่ นักวิจัยทั่วโลกให้ความสนใจ เช่น กระเทียมหัวหอม มีสารอัลลิซิน (allicin) ซึ่งช่วยป้องกันโลหิตสูง ลดคลอเลสเตอรอล อีกทั้งยัง ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดตีบ เมล็ดงามีสารเซซามินมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ เพิ่มปริมาณวิตามินอีในร่างกาย รวมทั้งในงานวิจัย ยังพบว่า สามารถลดไขมันในกระแสเลือดและคลอเรสเตอรอลในเลือดได้อีกด้วยอย่างไรก็ตามการรับประทานผักล้วนแล้วแต่มี ประโยชน์ทั้งสิ้น โดยแต่ละวันเราควรกินผักให้ได้ 5 กำมือต่อวัน ไม่ว่าจะเป็นผักสีขาว สีเขียว สีม่วง สีส้ม สีแดงอย่ารับประทานให้ ครบทุกสีล่ะ.

ที่มา: 1 http://women.mthai.com

2 http://www.sapaiturk.com

3 thaifooddb.com